はじめてのかた

福一商店とは

良い「ふぐ」を見分ける目利き

良いふくを選ぶには、まずは「目利き」が大切です。

ふくは、見た目で選ぶのが難しいと言われている魚です。そのため、良い目利きになるには多くのふくを見て情報や魚を見る目を養う必要があります。下関には天然のふくが集積されてくるので、日々多くのふくを目にするため、目利きに磨きがかかるのはもちろん、いろんな産地のふくの情報が逐一入っておりますので、情報も十分に得ることができます。

技術力が重要な身欠き

「身欠き(みがき)」とは、内臓などの毒のある部分を取り除き、食べれる部分だけに切り分けた状態のことを言います。寿司屋さんや鮮魚店で、切り身に使うきれいに皮や骨を取り除かれたきれいなマグロの塊などを見たことがありますよね？実は、あれも「身欠き」の一つです。
ただ、たくさん流通している食用魚の中でもふぐの身欠きは特に難しいと言われております。毒の処理はもちろんですが、身が繊細な為調理のタイミングを誤ると味が変わってしまいます。「ふくを購入するときは魚ではなく職人で選べ」と言われることもあるくらい、目利きの作業や身欠きの作業が重要になってきます。

福一商店は、昭和38年から唐戸市場で店を構え、常に天然ふくと共にある環境にありますので、「目利き」と「身欠き」に絶対の自信をもっております。その信頼から、県内の料亭などとの取引で着実に実績も重ねております。

信頼のブランド「福一商店」

福一商店のとらふぐは高級百貨店とも取引のある、信頼のブランドです。創業半世紀以上の知識と経験、うまいとらふぐを見分ける目利きで、最高のとらふぐを提供してまいりました。
高級和食店、イタリアン、フレンチのお店など様々な料理店様からご依頼を頂いております。

福一商店の身欠きへのこだわり

みなさんはふくといえばどんなイメージをお持ちですか？

「高級な魚」「毒を持った魚」そんなイメージでしょうか。ふくの毒による食中毒のニュースなどもチラホラあるので、そう思われている方も多いかもしれません。
福一商店を含めて、ほとんどのふぐの専門店では専門の職人による「身欠き」をしっかり行っていますので、安全なもの出荷していると自信を持って断言いたします。

イタリアンでもフレンチでもふぐ料理を提供できる

福一商店では丁寧な作業と技術で仕上げた「身欠き」の状態でふぐを提供しております。

ふくのよしあしを決める身欠き

下関では「ふぐ」のことを「福」と同じ発音で縁起が良いということで、「ふく」と呼んでいます。
ふくの魅力の一つは、高級感を醸し出す、キレイな身の色や盛り付けといった料理の美しさにあります。
美しさを最大限に引き出すためには、ふくそのものの色や弾力、歯ごたえが重要になってきますが、身欠きの段階でいかに鮮度を保ってきれいな状態で提供するか、それが重要になってきます。

ふくの「身欠き」＝ふくの食用の部分の取り分ける作業のこと

背びれや胸びれをとる
皮をはぐ
内臓を取り出して身の部分を洗う

身が繊細なので、さばくタイミングが重要なふくですが、この工程を数十秒で完了させています。

GI(地理的表示）登録済みの「下関ふく」です。

下関唐戸魚市場仲卸協同組合は「下関ふく」というブランド名を「特定農林水産物等の名称の保護に関する法律（地理的表示法）」に基づいた名称（GI）として農林水産省に登録申請していたところ、平成28年10月12日に登録されました。

全国で19産品目、水産物では初めての登録です。　全国唯一のふぐの専門市場である下関市南風泊市場に全国から集荷されたトラフグは、当組合所属の仲卸に販売されます。私たち仲卸はそのトラフグを活きたままの状態で永年の磨き上げられた有毒部位を的確に取り除く高度な除毒技術により最高品質の「みがきふぐ」として加工処理します。

私たちは確かな目利きと最高の技術により、安心・安全な「みがきふぐ」を生産し、全国のふぐ料理店及び流通業者さらには消費者にお届けしています。　つまり「下関ふく」は下関で漁獲されたり、養殖されたりしたトラフグを意味するのではなく、下関市南風泊市場に集荷された国産の天然・養殖トラフグを当組合の組合員が先述の方法で活かし込み及びみがき処理したものをこのように呼びます。

ですから○○県産などの産地ブランドとは異なります。　当組合はこの「下関ふく」という名称を、「地理的表示保護制度」に登録し、私たち仲卸だけでなく漁業者や養殖業者、関連産業の発展、ひいては需要者の利益となるような取組みを進めていきたいと考えています。

GI（地理的表示）とは

平成26年6月に制定された、長年培われた特別の生産方法や気候・風土・土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った産品の名称を知的財産として保護する制度。